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Viaggio nel cuore della birra: l’acqua

Andiamo alla scoperta delle materie prime che vengono utilizzate per produrre la birra. Il primo è un ingrediente da non sottovalutare: l'acqua
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LA BIRRA NON È ACQUA

Non una domanda così scontata, se consideriamo che la birra è molto più vicina all’acqua di quanto immaginiamo, almeno in termini strettamente numerici, essendo presente in una misura percentuale che varia dall’85 fino al 92%.

Ma cosa ci dice questo dato, aldilà delle proporzioni, sulla sua incidenza rispetto al prodotto finale? Il contributo dell’acqua nella birra è a quanto pare tutt’altro che neutro, perché a seconda di quali sali minerali vi sono disciolti e della loro concentrazione, della durezza e del suo ph, cambia il modo in cui l’acqua interagisce con gli altri ingredienti. E queste specifiche caratteristiche, intervenendo sulle reazioni biochimiche che avvengono durante il processo di birrificazione, possono influenzare in modo determinante gli aspetti gustativi e tattili della birra che si va a realizzare.

Insomma, ormai è chiaro come l’acqua. Non ne esiste una uguale a un’altra, e anzi ce ne sono alcune che con i loro poteri invisibili sono diventate tra le principali responsabili delle fortune di alcuni stili birrari e dei relativi luoghi di produzione.

IL BATTESIMO DI UNO STILE

La presenza o l’assenza di alcuni sali ha permesso ad alcune acque di passare alla storia per avere contribuito al successo degli stili birrari nati in corrispondenza di quelle particolari fonti sorgive.

Uno degli esempi più noti è quello della Pilsner. L’acqua di Pilsen è una delle più dolci al mondo, povera di sali minerali e con bassa durezza e alcalinità. Questa sua peculiarità, rivelandosi particolarmente adatta per produrre birre chiare a bassa fermentazione, ha contribuito al battesimo di un prodotto dal carattere unico e dato vita a uno stile di enorme successo che ha reso la Pilsner la prima birra europea esportata in America.

Per dirla con i numeri, le acque di Pilsen hanno 7 mg/l di calcio e 5 mg/l di solfati, contro i rispettivi 295 mg/l di calcio e 725 mg/l di solfati delle acque della città di Burton-on-Trent. Non un nome pescato a caso sulla cartina geografica, ma un altro di quei luoghi che hanno fatto della loro acqua una bandiera di stile birrario.

Grazie alle sue acque ricche di solfati e di calcio, la città di Burton è stata per lungo tempo la patria delle Bitter e delle Pale Ale. La sua particolare composizione favorisce la coagulazione della parte proteica del mosto rendendolo più limpido, consente di ottenere birre più chiare e agevola la crescita dei lieviti durante la fermentazione, motivi che già dalla metà dell’Ottocento avevano spinto molti birrifici britannici alla burtonizzazione, cioè alla pratica di aggiungere solfato di calcio alla loro acqua per ottenere prodotti altrettanto soddisfacenti.

E qui siamo arrivati al punto. Perché è vero che storicamente molte delle birre prodotte erano figlie del loro territorio e dell’acqua che vi scorreva, e che anche le acque di Monaco, Dublino e Londra, grazie all’alta concentrazione di ioni bicarbonato capaci di controbilanciare le alte acidità dei malti scuri, hanno giocato un ruolo di primo piano nel delineare il carattere delle birra prodotte in quei luoghi e permesso di realizzare ottime porter, stout e bock.

Ma cosa ne è oggi di quell’acqua? Vale ancora questo storico ius soli degli stili birrari?

Le tecniche per affinare e modificare l’acqua che sgorga naturalmente dai luoghi di produzione con trattamenti preliminari sono così avanzate che è praticamente possibile ottenere ogni genere e stile di birra da qualunque acqua di partenza. Eppure, anche se correggere l’acqua non è più un problema, la sua composizione chimica iniziale continua a condizionare le scelte stilistiche dei mastri birrai, e sono molti i birrifici, anche in Italia, che seguono l’onda della loro acqua producendo solo alcune tipologie ed evitandone altre.

LA CHIMICA DELL’ACQUA

L’acqua è una soluzione di ioni negativi (anioni) e positivi (cationi) e le sue molecole (H2O) sono parzialmente dissociate in idrossido (OH-) e idrogeno (H+).

Il pH indica la concentrazione relativa di questi ioni, e se il loro numero è lo stesso siamo in presenza di acqua chimicamente pura con pH uguale a 7. I valori di pH minori indicano una maggior concentrazione di ioni H+ e un’acidità maggiore mentre i valori di pH più elevati sono il segno di una maggiore alcalinità. A determinare il ph dell’acqua sono anche i sali disciolti, presenti in forma di ioni, che possono essere positivi (calcio, sodio, magnesio, potassio) o negativi (cloruro e solfato). Il livello di pH influenza la velocità di azione degli enzimi attivi in ammostamento e gioca un ruolo determinante nella fase di filtrazione, dove un pH elevato (sopra i 5,7) rischia di estrarre alte quantità di tannini e polifenoli, responsabili di astringenza eccessiva nella birra finita.

La durezza misura la concentrazione totale dei sali minerali disciolti nell’acqua e si esprime in gradi francesi °F: valori minori a 10°F indicano che l’acqua è dolce e più adatta alle birre chiare mentre valori maggiori di 30°F indicano che l’acqua è molto dura e più indicata alla produzione di birre scure.

Dalla chimica dell’acqua a quella della birra il passo è breve. Acque ricche di sodio donano una nota sapida e un senso di rotondità e pienezza. Alte concentrazioni di cloruro sottolineano la componente maltata, mentre la presenza di carbonati riduce l’effetto acidificante dei malti scuri. Dove invece è più importante la presenza di solfati risultano più evidenti le sensazioni amare dei luppoli.

Gli esempi e le alchimie potrebbero continuare all’infinito, ma quello che è chiaro (o scuro, a seconda delle birre) è che siamo di fronte a un gioco di equilibri delicatissimo, che lasciamo con molto piacere alla scienza e alla sapienza dei Mastri Birrai per poterne così apprezzare i felicissimi esiti!

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