Viaggio nel cuore della birra: il luppolo

img-principale

PER FAR LA BIRRA CI VUOLE UN FIORE

È uno dei grandi protagonisti della Nouvelle Vague birraria.

Parliamo naturalmente del luppolo, introdotto in epoca medievale come amaricante per contrastare il gusto dolciastro della birra e subito impostosi per le straordinarie proprietà antibatteriche che conferivano alla bevanda una durata più lunga e per il suo impatto positivo sul profilo organolettico e anche su quello estetico.

Una scelta illuminata che la storia attribuisce a Suor Hildegard von Bingen (1098-1179) dell’Abbazia di St. Rupert in Germania.

Attraverso i suoi studi di botanica la badessa scoprì le proprietà stabilizzanti e conservanti del luppolo decidendo di farne uso per la produzione della birra.

Un’intuizione che si rivelò vincente migliorando anche la stabilità della schiuma e chiarificando naturalmente la birra, conferendole quella caratteristica nota amara e molte delle sensazione aromatiche che oggi ancora ritroviamo.

Ma cos’è il luppolo? Una pianta rampicante che può raggiungere i sei metri di altezza, appartenente alla famiglia della Cannabacee e all’ordine Hurticales e di cui, per la produzione birraria, si utilizzano solo le infiorescenze femminili.

IL POTERE DELLA LUPPOLINA

I fiori femminili dell’Humulus Lupulus, nome scientifico del luppolo, sono meglio conosciuti come coni o strobili.

Ogni cono è formato da un peduncolo da cui si diramano piccoli petali interni, le bratteole, e foglie esterne, le brattee. Nella fase di maturazione le ghiandole poste alla base delle bratteole secernono una resina di colore giallo che contiene alfa e beta acidi, oli essenziali e polifenoli: la luppolina!

Gli alfa acidi presenti nella luppolina come umulone, coumulone e adumulone sono responsabili delle sensazioni amare apportate dal luppolo.

Gli oli essenziali sono invece responsabili degli aromi e sono presenti in una percentuale variabile che cambia in base alla provenienza e alla varietà del luppolo. Se ne contano più di 300, ma gli oli essenziali quantitativamente più significativi sono il mircene, che apporta aromi erbacei e resinosi, il cariofillene e l’umulene, responsabili delle note erbacee e speziate, e il farnesene, che conferisce quegli aromi floreali tipici dei luppoli più nobili.

DA AMARO E DA AROMA

Esistono tantissime varietà di luppolo e il numero continua ad aumentare anche per la grande crescita del movimento birrario artigianale e la continua ricerca di nuovi luppoli, la cui scelta rimane uno degli aspetti più delicati nella produzione brassicola, perchè gioca un ruolo decisivo nel profumo e nel gusto della birra.

Come si seleziona quello giusto?

Ne esistono da amaro e da aroma.

I primi, caratterizzati dall’elevato contenuto di alfa-acidi, determinano la componente amara della birra, mentre i secondi sono scelti per definire il profilo aromatico della birra in funzione degli oli essenziali di cui sono composti.

Così ci sono birre che utilizzano un solo luppolo e altre che ne impiegano più varietà insieme, per creare con le specifiche componenti aromatiche infinite combinazioni e ricette personali che vanno a caratterizzare i diversi prodotti.

Ed è alla scelta del luppolo che va in parte attribuito il successo di alcuni stili birrari, come il saaz per le pils, con la sua caratteristica impronta fresca ed erbacea che ne ha fatto una delle birre più bevute nel mondo, o come il ruolo fondamentale svolto dal luppolo cascade nel successo planetario delle IPA.

LUPPOLO ULULÌ, LUPPOLI ULULÀ

Oggi il luppolo, con la sua impronta caratterizzante e peculiare, è diventato un ingrediente sempre più importante per la produzione birraria, e tanto prezioso da essere chiamato oro verde.

Le principali nazioni al mondo per volumi di produzione sono Germania, Stati Uniti e Cina, ma sulla spinta del movimento brassicolo artigianale anche l’Italia comincia a muovere i suoi passi, con l’introduzione dei primi impianti professionali e le prime coltivazioni autorizzate alla commercializzazione, con luppoli di origine americana, inglese e tedesca a cui si affiancano varietà inedite italiane sviluppate da genotipi autoctoni.

Ma quali sono le più utilizzate varietà di luppolo e i rispettivi paesi d’origine? Scopriamolo con la nostra mappa dell’oro verde nel mondo!

PRINCIPALI VARIETÀ DI LUPPOLO E PAESI DI ORIGINE

[]