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Un argomento controverso: la schiuma

Intorno alla schiuma si sono consumate infinite discussioni tra amici ai tavoli dei pub di tutto il mondo. Scopri se serve davvero oppure no.
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Intorno alla schiuma si sono consumate infinite discussioni tra amici ai tavoli dei pub di tutto il mondo.

È troppa, è troppo poca, è utile, inutile, necessaria.

È parte del valore della birra o vale solo a vantaggio del birraio perché riempie il bicchiere di niente?

Per chi già non avesse le idee chiare è arrivato il momento di fare un po’ di chiarezza sull’argomento e di fare finalmente luce sul cappello di luoghi comuni che sovrasta la nostra amata bevanda.

La schiuma serve.

Lo diciamo così, senza mezze misure.

Poi, se entriamo invece nel merito delle misure, ovvero i centimetri di schiuma nel bicchiere, esistono consuetudini e scuole di pensiero diverse da paese a paese.

Amata in Belgio, dove una schiuma importante accompagna da sempre gli stili di birra tradizionali di questo paese, e dove poeticamente i segni lasciati dalla schiuma sulle pareti del bicchiere mentre la birra scende sono diventati “merletti di Bruxelles”, e testimoniano la buona qualità di un prodotto.

Apprezzata in Germania, dove è difficile immaginare un boccale di birra senza il suo abbondante cappello di schiuma fine e persistente.

Accettata con riserva nel Regno Unito, dove è assai più normale vedersi servire una pinta quasi traboccante con giusto un dito di schiuma.

Ma spesso queste abitudini non sono altro che il riflesso di una cultura birraria legata alle tipologie e agli stili di birra di quello specifico paese.

Ogni stile di birra, se conservato e servito nel modo giusto e alla temperatura corretta, ha la sua caratteristica schiuma.

Che sicuramente ha un suo valore estetico, e conferisce alla birra quell’aspetto unico per noi così affascinante.

Ma che ha soprattutto un valore funzionale, perché il cappello di schiuma, quando la birra è nel bicchiere, costituisce un filtro naturale che la protegge dal contatto con l’aria e dall’ossidazione, che tenderebbe a renderla più amara, e trattiene più a lungo i profumi e gli aromi durante la bevuta.

Presente oltre che nella fase di servizio anche in quella di produzione, la schiuma non è altro che un’emulsione di birra e anidride carbonica, programmata dal mastro birrario per amplificare il piacere della degustazione esaltando le caratteristiche del prodotto.

Quando una birra viene versata l’anidride carbonica sviluppata durante la fermentazione si libera creando bollicine gassose che salgono verso l’alto portando con sé le proteine del malto, gli aromi floreali del luppolo e quelli fruttati della fermentazione.

Sono proprio queste proteine, insieme alle resine del luppolo, a determinare quella struttura e quella persistenza della schiuma che ci raccontano di un processo produttivo svolto nel modo più corretto. Perché la tenuta della schiuma è un parametro fondamentale per stabilire la qualità di un prodotto.

Così scopriamo che la schiuma non è soltanto utile, ma che non ne potremo più fare a meno se vogliamo davvero apprezzare fino in fondo le potenzialità e il carattere di un prodotto.

Certo, ci sono anche birre dove la schiuma non è necessaria, e torneremo sull’argomento per approfondire anche questo aspetto, ma in linea generale si può decisamente affermare una cosa.

La schiuma ama la birra. Ama la schiuma, e pretendila!