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La birra non è acqua?

Non si può ignorare che una birra può contenere circa il 90% di acqua e che le caratteristiche dell’acqua utilizzata possono influire sul risultato finale.
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La risposta a questa domanda sembra scontata o provocatoria, ma non si può ignorare che una birra può contenere circa il 90% di acqua e che le qualità, il gusto e le caratteristiche dell’acqua utilizzata per produrre la birra possono influire in maniera anche determinante sul risultato finale.

Ebbene sì, non esiste un’acqua uguale ad un’altra. E cambiando la sua concentrazione di sali minerali cambia anche il modo in cui l’acqua interagisce con gli altri ingredienti nelle diverse fasi della birrificazione.

Così questo ingrediente apparentemente neutro, con i suoi poteri invisibili, si è rivelato nel tempo responsabile della fortuna di alcuni stili birrari e dei relativi luoghi di produzione.

Uno degli esempi più noti è la Pilsner. L’acqua di Pilsen è una delle più dolci al mondo, povera di sali minerali e con bassa durezza e alcalinità. Ciò ha conferito alle birre prodotte qui un carattere unico, prevalentemente maltato e con una sottilissima nota amara, dando vita a uno stile di enorme successo che ha reso la Pilsner la prima birra europea esportata in America.

Per dirla con i numeri, le acque di Pilsen hanno ad esempio 7 mg/l di calcio e 5 mg/l di solfati, contro i rispettivi 295 mg/l di calcio e 725 mg/l di solfati delle acque della città di Burton-on-Trent. Che non a caso è un altro di quei luoghi che hanno fatto della loro acqua una bandiera di stile birrario e che, grazie a questa ricchezza di solfati e di calcio, è stata per lungo tempo la patria delle Bitter e delle Pale Ale.

La particolare composizione dell’acqua di Burton favorisce la coagulazione della parte proteica del mosto rendendolo più limpido, consente di ottenere birre più chiare e agevola la crescita dei lieviti durante la fermentazione, motivi che già dalla metà dell’Ottocento avevano spinto molti birrifici britannici alla burtonizzazione, cioè alla pratica di aggiungere solfato di calcio alla loro acqua per ottenere prodotti altrettanto soddisfacenti.

E qui siamo arrivati al punto.

Perché è vero che storicamente molte delle birre prodotte erano figlie del loro territorio e dell’acqua che vi scorreva, ma oggi le tecniche per affinare e modificare l’acqua che sgorga naturalmente dai luoghi di produzione con trattamenti preliminari sono talmente avanzate che è praticamente possibile ottenere ogni genere e stile di birra da qualunque acqua di partenza!